ঈদ মানেই আনন্দ আর এই আনন্দের অনুসঙ্গ হলো খাওয়া-দাওয়া। আর ঈদ যদি হয় ঈদুল আজহা বা কোরবানির ঈদ তাহলে তো স্বাভাবিকভাবেই মাংস খাওয়ার ধুম পড়ে যায়।

কিন্তু এই লাল মাংস নিয়ে আছে নানা রকম বিতর্ক। কারও কারও খুবই পছন্দ আবার কেউ কেউ খুব ভয়ে থাকেন যে, এটি খাওয়া ঠিক হবে কিনা অথবা খেলেও কতটুকু স্বাস্থ্য সম্মত।

প্রথমে জেনে নেই মাংস কি? মাংস হলো প্রাণীজ অংশ যা মানুষ রান্না বা প্রসেস করে খায়। বিভিন্ন রকম মাংস আছে, যেমন: লাল মাংস- এই মাংসতে সাধারণত আয়রনের পরিমাণ বেশি থাকে। যেমন: গরু, খাসী, ভেড়া ইত্যাদি।

সাদা মাংস- এটি মূলত রঙের দিক দিয়ে হালকা হয়ে থাকে। সাধারণত পাখি জাতীয় প্রাণী থেকে এ মাংস পাই। যেমন: মুরগী, হাঁস, পাখির মাংস।
আরেকটি হলো প্রসেস মাংস- এগুলো বিভিন্নভাবে লবণ, সেদ্ধ, শুকিয়ে অনেক দিন ধরে প্রিজার্ভ করে রাখা হয়। যেমন: সসেজ, হটডগ ইত্যাদি।
অর্থাৎ কোন ধরনের প্রাণী থেকে আমরা মাংস পাই সেটার ওপর ভিত্তি করে মাংসের প্রকারভেদ করা হয়। কিন্তু এর মধ্যে সবচেয়ে বিতর্কিত হলো লাল মাংস। কিন্তু এই লাল মাংসেরও রয়েছে অনেক পুষ্টিগুণ।
মাংস হলো আমিষের খুব ভালো উৎস। এতে প্রায় সবগুলো এমাইনো এসিড পাওয়া যায়।

গরুর চর্বি ছাড়া লাল মাংসে ১০০ গ্রামে ২৭ গ্রাম প্রোটিন থাকে। এছাড়া গরুর মাংসে থাকে প্রচুর পরিমাণ এ আয়রন যা রক্ত গঠনে গুরুত্বপূর্ণ ভুমিকা পালন করে থাকে।

প্রাণী থেকে প্রাপ্ত আয়রন খুব সহজে শরীরে শোষণ হয়, তাই বিশেষ করে যারা রক্ত শূন্যতায় ভুগছে তাদের জন্য মাংস উৎকৃষ্ট আয়রনের সোর্স হতে পারে।
তাছাড়াও মাংসে রয়েছে ভালো পরিমানে বি ভিটামিন, ফসফরাস, জিঙ্ক, সেলেনিয়াম।

তবে কোনো খাবারই অতিরিক্ত খাওয়া উচিত নয়। গরুর মাংসে রয়েছে স্যাচুরেটেড ফ্যাট যা রক্তে কোলেস্টেরল এবং এলডিএল-এর মাত্রা বাড়িয়ে দেয়। ফলে হৃদরোগের ঝুঁকি বাড়িয়ে দেয়।

কিছু কিছু ক্ষেত্রে বলা হয়ে থাকে- অনেক বেশি মাংস খাওয়ার ফলে প্রোস্টেট, কিডনি এবং বিশেষ করে কোলন ক্যন্সারের ঝুঁকি বেড়ে যায়। এক্ষেত্রে মাংস রান্নার প্রক্রিয়া বিশেষ ভুমিকা রাখে।

খুব উচ্চ তাপে খোলা শিখায় মাংস রান্না যেমন- গ্রিল্ড, বার্বিকিউ করার সময় উচ্চ তাপে চর্বি গলে পলিসাইক্লিক এরোমেটিক হাইড্রকার্বন তৈরি করে যা ক্যন্সার ঝুঁকি বাড়াতে পারে।

অতিরিক্ত লাল মাংস খাওয়ার সাথে বাড়তে পারে টাইপ-২ ডায়বেটিসের আশঙ্কা। তবে সে ক্ষেত্রে একটি ব্যালেন্স ডায়েট সেই সে আশঙ্কা অনেকটাই কমিয়ে আনতে পারে।

আবার অনেক দিন ধরে চর্বিসহ লাল মাংস ওজন বাড়িয়ে দিতে পারে। তাই যারা ওজন নিয়ন্ত্রণ করছেন তাদের জন্য অল্প করে খাওয়াই ভালো।
এরপরও মাংস খেতে হলে কিছু টিপস মেনে চলতে পারেন-

১। মাংস খুব বেশি উচ্চ তাপে রান্না না করে ঢেকে রান্না করুন। লক্ষ্য রাখুন মাংস যেন ভালোভাবে সেদ্ধ হয়

২। রান্নার সময় কিছুক্ষণ পর পর মাংস উলটে পালটে দিন

৩। প্রাণির যে অংশে চর্বির পরিমাণ কম সে অংশ খান

৪। মাংসের সাথে এন্টিঅক্সিডেন্ট সমৃদ্ধ খাবার পরিবেশন করুন। সালাদ-লেবুও সাথে রাখুন

৫। মাংস রান্না করার পূর্বে গরম পানি দিয়ে সেদ্ধ করে চর্বি সরিয়ে নিতে পারেন

৬। মাংস রান্নার সময় অন্যান্য সবজি দিয়ে রান্না করতে পারেন। এতে মাংস সুস্বাদু এবং স্বাস্থ্য সম্মত হবে

এভাবে একটু নিয়ম মেনে চললেই কোরবানি ঈদ হয়ে উঠবে আনন্দঘন ও স্বাস্থ্যসম্মত

ফারিয়া ইসলাম
পুষ্টিবিদ
নরেক-নরওয়ে (ভারত, নেপাল)
কনসালটেন্ট পুষ্টিবিদ
খিলগাঁও ডায়বেটিস অ্যান্ড স্পেশালাইজড চেম্বার